瓢亭卵


本日は上巳の節句、
お雛祭りです。

ちょっとした前菜に重宝するのが
京都瓢亭の名物、瓢亭卵です。

なんてことはない半熟卵なのですが、
これがなんてことなくはなくて、
召し上がった方皆さん
どうやって茹でるのかお聞きになります。

私も始めて頂いた時は、
絶妙だ、と感心しました。
京都の南禅寺のお店には何度か伺いましたが、
始めては京都ではなく、
渋谷のパルコの上の支店でした。
今はもうなくなってしまいましたが
窓の外には小さな日本庭園が造ってあって、
渋谷とは思えないような静謐な場所で
仲居さんの着物姿やお口上にも年季が入っていて、
若かりし頃
ちょっぴり背伸びをして
松花堂など頂いたのを思い出します。


さて、その瓢亭卵ですが
作り方を伺ったことはないので
以下、自己流です。

常温に戻しておいた卵を
殻の丸い方に押しピンで小さな穴をあけます
(後で殻をむきやすくするため)。
冷蔵庫から出してすぐに茹でると
殻が若干むきにくいように思いますので
常温に戻されることをおすすめします。

卵が丁度入るようなお鍋にお湯を沸騰させ、
そこに卵をそぉっと入れます。
お湯は一旦静まりますが、
再沸騰をしたら、
そこからキッチリ3分半茹でます。
時間厳守です。
時間が来たらすぐさま卵を冷水に取り
完全にさまします。

冷えたゆで卵は
水の中でコンコンとヒビを入れると
薄皮と卵の間に水が入るので、
殻がむきやすいかと思います。

殻をむいた卵は
安定させるために白身の上下を少しはねて二つに割り、
器に乗せて下さい。
包丁はゆっくり動かして下さい。
そうしないと黄身が包丁に引っ張られてついてきてしまいます。
スポイトか小さなスプーンで
麺つゆか出汁醤油を
黄身の中央に少し垂らせば出来上がりです。

剥いた後すぐに使わない場合は、
なめてみてちょっと塩分を感じられる程度の
薄い塩分にぷかぷか浮かせて冷蔵庫に入れて置けば、
軽く下味もつく上に、型崩れしません。

私は卵をまるまるひとパック作ることが多いです。
数日間は冷蔵庫で持ちますし、
殻の剥き損じがあった時に慌てずに済みますし、
お鍋の中で卵が踊ってヒビが入るのを防げるからです。

たかがゆで卵。
されどゆで卵。

半熟卵が苦手でない方は、是非。


20170303.jpg

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6 Comments

かぜくさ  

読ませていただくだけで、食材でも、花でも、器でも、丁寧に扱い暮さなければと思わされます。
素晴らしいです。

2017/03/04 (Sat) 09:00 | EDIT | REPLY |   

えるて  

かぜくさ さま

きゃ~ >_<

そんなふうに感じて頂けたのなら
書き手冥利に尽きるというものです。
少しでもお役にたてていれば
ウレシイです。

励まして下さり、ありがとうございます。

2017/03/05 (Sun) 15:17 | EDIT | REPLY |   

式田香甫  

拝見拝読するたびに人生の越し方の違いを痛感します 

2017/03/07 (Tue) 05:23 | EDIT | REPLY |   

えるて  

式田香甫 さま

こんにちわ ^_^

何か、少しでも気持ち良く感じて頂ければ
嬉しく思います。

一人一人皆違う中、
何をよしとして過ごすのか
自分次第なのですけど、
年を重ねれば重ねるほど
身が重くなるなぁと
常々感じております。

春なので、思い切って
飛躍したいですね!

2017/03/07 (Tue) 15:15 | EDIT | REPLY |   

花布  

瓢亭卵

初めまして、ハイセンスなブログをご縁あり拝読してから3か月余り、
投げ入れ、掛け花、節句好き、無芸小食、卵大好きの
横浜市在住の主婦です。
美しい花々の写真と説得力ある文面に毎回うなっています。
瓢亭卵、レシピ通り試し3回目で見事成功!!
(最初は、柔らかすぎ。二度目は、カラむきで失敗・・と。)
嬉しくて、うれしくて、報告した次第です。
ありがとうございました。
私が初めて瓢亭に行ったのは、もう、40年も前!のことです。




2017/03/24 (Fri) 23:05 | EDIT | REPLY |   

えるて  

花布 さま

はじめまして

お褒めくださり、恐縮に存じます (^_^)

瓢亭卵、お作りになられたのですね!
上手にお出来になったとのこと、
おめでとうございます〜
なんか、私まで嬉しくなってしまいました。

美味しい、とか
綺麗、とか
そういうウキウキする感情の伝播って
幸福そのものだなぁと思います。

2017/03/25 (Sat) 11:51 | EDIT | REPLY |   

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