あん肝


冬の時期、来客があると
しばしば「あん肝」を仕込みます。

最寄りのスーパーでお取り扱いがない際は、
お魚屋さんでお願いします。

和食の際は日本酒で臭み取りをし、
洋食の際は極甘口のデザート用白ワインに漬け、
取り合わせのゼリーまで作ります。

以下、略式の作り方です。

まず、血管や血、薄皮を除きます。
ピンセットを使用したり、
太い血管は包丁の先で開いてしまうと良いと思います。
あまり躍起になって行うと
あん肝がボロボロになってしまうので
おおよそで良いと思います。

あん肝の大きさによりますが、
わたしは5cm×20cmを目安に
何等分かに分けます。

ため水で血を落とし、
(流水で行う際は、水の圧力に注意なさって下さい。
皮をむいたあん肝は、身が崩れやすいです)
ちょっと多めに塩を振り10~20分程置きます。

出てきた水分をため水で洗い流します。

和食用の場合は、
表面にまぶす程度の日本酒を振り、
20分程置きます。
洋食用の場合は、
あん肝と同じ程度の重量の
ボルドーのソーテルヌ村の白ワインに数時間漬けこみます。
ソーテルヌ以外では、
アルザス地方の甘口のゲビュルツトラミネールなどもオススメです。

そして水分をペーパータオルで軽く取り、
ラップの上に置き、海苔巻きのようにくるくる巻きます。
巻き終わったら、ラップの両側を飴のようにネジります。
つまり、ソーセージのような円筒形の形を目指して
ぱんっと形作って下さい。
ラップの端をねじる際、
中の空気を追い出すようになさると良いと思います。

面倒な方は、整形を省かれても結構です。
あん肝にラップを掛けるだけでも大丈夫です。

電子レンジのあたため機能を用いて
数回、熱を入れます。
茶碗蒸しのメニューのある電子レンジの方は
それを使われても結構です。

生の時のぶにょぶにょした感じがなくなり、
色も白っぽく、弾力が出たら出来上がりです。
そのまま常温まで冷まし、冷蔵庫で保存なさってください。

和食の際は、
もみじおろしと刻みネギに、ポン酢を添えて。

洋食の際は、
漬ける際に使ったソーテルヌを一旦沸騰させ、
ペーパータオルで越した液をバットに入れて
冷蔵庫で冷やすと
あん肝から滲みだしたゼラチンで
そのまま黄金色の美しいゼリーになりますので
それをクラッシュして添えて下さい。


そもそもアン肝はアンコウの肝臓の部分です。
江戸時代の頃には5大珍味の一つに挙げられていました。
珍味は「三鳥二魚」だそうで、
魚は、鯛に鮟鱇で2魚ですが
鳥はなんと、鶴にひばりに鷭(ばん)で3鳥です。

鶴の一文字を見て、うなってしまいました。


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