チョコレート・シフォン・ケーキ


コーヒーのお供に
軽いケーキを頂きたい、と
家族が申しますので、
シフォンケーキを焼きました。

老若男女問わず好まれますし、
タッパーウェアかラップで保存すれば、
冷蔵庫で1週間近く持ちますし、
比較的初心者の方でも
失敗が少なく作れますので
オススメです。

以下、レシピです。


材料

薄力粉 100g
ベーキングパウダー 小さじ1

ココア(無糖)30g
お湯  90cc

卵黄 4個(70g)
砂糖 80g(卵黄用)
サラダ油 60cc

卵白  5個(180g)
食塩  小さじ1/2
砂糖  80g(卵白用)
クリームオブタータ 小さじ1/2 (なくても可)

スパイス(オールスパイス、ナツメグ、シナモンなどお好みのもの) (なくても可)

ラム酒(なくても可)


作り方

①ベーキングパウダーと小麦粉を混ぜて、
なるべく空気をたくさん含むように、
高めのところからふるってください。

②少量のお湯を取り分け、
ココアが滑らかになるまで練ります。
ダマがなくなったら、
残りのお湯とラム酒も加えて練ります。

③大きめのボールを2つ用意します。

小さめの方にに卵黄。
大きめな方に卵白を入れます。

④ 卵黄と砂糖を、白っぽくなるまで
泡立て器で混ぜます。
サラダ油を入れて均一になるまで混ぜ、
その後練ったココアを入れて混ぜ、
最後に小麦粉を入れて
粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

泡立て器だけで混ぜていって
大丈夫ですが、
最後にボールについた粉を払う際に
ゴムベラを作って下さい。

電動ミキサーをお使いになる方は、
小麦粉を混ぜる段から
ゴムベラに替えて下さい。

⑤ 170℃でオーブンの余熱を始めます。
我が家のオーブンは、
熱の立ち上がりが早めですので
このタイミングでスイッチを入れます。
ご自宅のオーブンに合わせて
余熱を始めて下さい。

⑥卵白を泡立てます。
卵白と食塩と砂糖の1/3を
泡立て始めます。

大きな泡が消え、
白っぽく小さい泡になってきたら、
砂糖の1/3を加えて更に泡立てます。

泡が更に細かくなってきたら
残りの砂糖とクリームオブタータを加えて、
泡にピカッとしたツヤが出て
ボールを逆さにしても落ちないくらいまで
泡立てます。

クリームオブタータは
スパイス売り場などで
見つけられると思います。
酒石酸というもので、
白ワインの瓶の内側に
張り付いているのを、時々見かけます。
クリームオブタータは
なくても作れますが、
初心者ほど、これに助けられるとも思います。
アルカリ性の卵白に
酸を加えることにより中性に近づけ、
気泡の安定性が高くなるからです。

⑦卵白を三回に分けて加えます。
1回めは
泡は消えやすいのですが、
生地に馴染ませることが目的ですので
あまり気にせずしっかり混ぜます。
2回目、3回目と入れるに従って
泡を殺さないように
丁寧に大きく混ぜて下さい。

底に混ぜ残しの生地が
溜まりやすいです。
丁寧にする場合は
最後に卵黄生地の入っていたボールに
全部移し替えて天地返しをして
混ぜれば完璧です。

⑧型に流し込みます。
表面はスプーンなどで
平らにならして下さい。

煙突の部分を押さえ込んで
型を打ち付けて、
生地の中の大きな気泡を抜きます。

170度で35~40分焼成します。

型をお持ちでない場合は、
大きな紙コップなどでも
焼くことができます。
その場合、生地があふれ出ないよう
7分目以下になさって下さい。
焼成時間は型によって変わります。

⑨焼き上がったら
すぐさまオーブンより取り出して、
天地をひっくり返します。
水分含有量の多い生地ですので
そのままにしておくと
自重で半分ぐらいにひしゃげてしまいます。
型に剥離用の油脂を塗らないことで
生地を型に貼りつけるようにして
数時間かけて常温まで冷ましますので、
型の穴をワインボトルなどに刺して
空中に浮かして
冷ましてください。

冷めたら型と生地の間に
細いナイフを入れて
ぐるりとまわして外します。

20160815.jpg


添え物の生クリームも
軽く仕上げねばなりません。

搾った牛乳の上面に
自然に浮いた状態の物は
乳脂肪分が35%程度だそうです。
この濃度の生クリームは、
泡立てると
とても軽く美味しく頂けます。
ですが、シャバシャバなので
泡立てるのに若干時間がかかりますし、
泡立てた後も液溜まりしやすいです。
では、47%ぐらいの市販の物はどうかというと、
デコレーションは綺麗にできますが、
食感は重いです。

デコレーションではなく
このケーキのように
添えていただく場合、
40%代後半の物を
固くなる寸前まで泡立て、
そこに牛乳を少しずつ加えて
再び泡立てて
私はクリームの食感の重さを
調整しています。

牛乳を入れすぎると
取り返しが付きませんが、
限りなく軽い
ホイップクリームが出来ます。


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2 Comments

hippopon  

No title

今日はお花でなくてチョコレートケーキ。
先日もマルキーズ頂いてまいりました。
トリュフのスープ、アナゴ、そして、イベリコでした。
次はうなぎの冷製、イセエビのクリケット。
なかなか痩せれません。

2016/08/17 (Wed) 12:13 | EDIT | REPLY |   

えるて  

Re: hippopon さま

シフォンケーキの作り方なぞ
どこにでも載っていますが、
卵白の起泡と保形、
生クリームの濃度調整を
意外とご存知ないので
記してみました。

2016/08/18 (Thu) 10:31 | EDIT | REPLY |   

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