赤ピーマンのムース

パリのマレ地区、ヴォージュ広場にある「ランブロワジー」を訪れたのはもう20年も前のことです。フランス語は挨拶程度しかわからないかので、行先の住所を記した付箋を家族はいつも用意しており、タクシーに乗る際は運転手の方にそれを渡していました。その日もコンコルド広場のホテルの前でタクシーの後部座席に乗り込むと、運転手さんに紙を渡しました。はいはい、と気軽に受け取った運転手さんは明かりをつけて住所を確認するな...

瓢亭卵

本日は上巳の節句、お雛祭りです。ちょっとした前菜に重宝するのが京都瓢亭の名物、瓢亭卵です。なんてことはない半熟卵なのですが、これがなんてことなくはなくて、召し上がった方皆さんどうやって茹でるのかお聞きになります。私も始めて頂いた時は、絶妙だ、と感心しました。京都の南禅寺のお店には何度か伺いましたが、始めては京都ではなく、渋谷のパルコの上の支店でした。今はもうなくなってしまいましたが窓の外には小さな...

あん肝

冬の時期、来客があるとしばしば「あん肝」を仕込みます。最寄りのスーパーでお取り扱いがない際は、お魚屋さんでお願いします。和食の際は日本酒で臭み取りをし、洋食の際は極甘口のデザート用白ワインに漬け、取り合わせのゼリーまで作ります。以下、略式の作り方です。まず、血管や血、薄皮を除きます。ピンセットを使用したり、太い血管は包丁の先で開いてしまうと良いと思います。あまり躍起になって行うとあん肝がボロボロに...

リモンチェッロ

夏の終わりから、冬を心待ちにしていました。レモンの収穫期で、無農薬の品が出回り始めるからです。それは、厳冬期にはじめる夏の準備でもあります。自家製リモンチェッロ作りです。リモンチェッロ(Limoncello)は、イタリアのレモン酒です。まっ黄色で、レモンの香りが爽やかな、甘くて強めのお酒です。普段強めのお酒など飲まないのですが、リモンチェッロだけは特別です。夏の食後のおなか一杯の時にキンキンに冷凍庫で冷やし...

しんぷるあっぷるぱい

リンゴが美味しい季節になりました。台湾や香港など東南アジアのデパートの食品売り場では日本産のリンゴが輸入高級果物として売られていて、ちょっとびっくりします。マンゴーやライチがなるような暑い国ではそれも道理なのでしょう。午後のお茶のお供に、頂いたリンゴでささっとアップルパイを作りました。アップルパイにもほんとうにいろんな種類があります。私が一番よく作るアップルパイは、タルトタタンに似て、リンゴは濃い...